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上海鄉村老菜料理 吃出幸福與歡喜

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吃在盛世得講究,要講究什麼呢?講究食材的新鮮與部位的好壞、講究刀工的細膩與爽利,還有極重要的一環就是火候,這三者沒到位,都算不得講究。一餐飯要吃得吮指回味、怡然開懷,會點菜也是必須的大事,要不然真有入寶山空手而回的遺憾。

都說江浙菜是最講究刀工的,想大口吃肉、大碗喝酒的人,自然難以理解江南優雅細緻的佳餚特色。民國71年,薛其尉在臺北市仁愛路上開設「鄉村飯店」,每天早上四、五點到中央市場採買、挑選,以精選的食材、優異的廚藝,份量足、味道佳,讓饕客口耳相傳,就此創下「上海鄉村」的響亮名號,薛老闆也順應客意立下「上海鄉村」的招牌。

一晃眼35年過去,「上海鄉村」已在大臺北地區發展到四家店,經營者也交棒第二代主事,仍讓人津津樂道的,是那難以取代的濃郁家鄉味,一位90幾歲的常客,有次對著外場楊經理說:小妹妹,我吃了三十幾年的「烤方」,就你們家的最道地、最好吃!服務外場數十幾年的楊副總,談起這位老伯伯仍然感動,「我每天為客人點菜,他們的必點菜:烤方、清炒蝦仁、干絲牛肉、蟹黃豆腐、無錫排骨、砂鍋醃篤鮮,還有最適合老人家吃的蔥開煨麵。這些菜餚只要吃過的人,必定會想再次光臨。」

看他們吃得這麼開心,外場的服務人員也與有榮焉,「我們師傅燒菜時很用心,所以客人吃得很盡興。例如,清炒蝦仁,都是每天清早買新鮮的劍蝦回來,一隻一隻剝好、剔乾淨泥腸,大火快炒,吃過的人沒有不稱讚的。」楊經理很自豪地說。

主廚翁宥康在這兒已有三十多年的歷史,「我十七歲就來這兒學做菜,至今已三十多年,除去中間幾年老闆要我到外面歷練學習外,我一直就是以這裡為家。」翁師傅是個可愛的廚師,每天都很高興地做菜,「我燒菜時都很開心,所以,我不能看到在廚房工作還不開心的人。如果在廚房做菜還板個臉,就不要進廚房。」薛老闆很鼓勵員工進修,尤其是廚師們每週都有一天,要聚在一起切磋廚藝,還按時開工作坊,激勵大家發揮創意,精益求精。翁師傅把自己的廚藝盡量教會每一個廚師,希望他們都是箇中好手,「烤方」就是他家獨門的配方,不用太多調味料,只簡單幾味大家熟知的醬油、鹽、冰糖等,就是靠食材與火候,慢工燒出:「肥而不膩,入口即化」。

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