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文/張雅雯 圖/張雅雯‧三采文化(廚房裡的美味科學)

你是否有經驗,拜拜過的雞肉拿去燒煮,吃起來總有股臭騷味?豆干肉絲炒起來為什麼不夠入味?致力推動廚藝科學的章致綱透過科學方法說明,只要在料理或保存食材時注意一些關鍵步驟,就能端出香噴噴美食。

防WOF避免肉品臭騷味

在臺灣,用三牲拜拜是很常見的習俗,供品擺放在室溫一段時間後,再料理成菜餚吃下肚,由於不是第一時間烹煮後就吃,也等於是一種剩食料理,是否發現如果不用多一點醬油或其他厚重的調味方式,這樣的肉品很容易有種臭騷味呢?

章致綱表示這個味道稱為Warm-over flavor(WOF),所有的熟肉再度料理時,如果沒有經過正確處理,都可能面臨這樣的問題。WOF有三個前提:鐵質、肥油、氧氣,肉煮熟後細胞膜會破掉,肌紅素裡面的鐵質會跑出來,肉類裡面本來就多少帶有脂肪,再加上放在室溫較長時間,氧氣就會滲進來。

當這三個要件並存時,肉品就會有臭騷味,但是並不那麼嚴重,高倍數臭味的要素就是「慢慢加熱」,若在室溫25℃時的臭味為1,油溫每增加10度則臭味增加雙倍,油溫達100℃時,臭味就會讓人受不了,一般料理的方式正好符合啟動WOF,因此必須用很重的調味去蓋味道。

章致綱建議對於這樣的熟肉,料理時要瞬間加熱才能避開WOF。比如把雞肉撕成肉絲,用高溫的油去爆一下,因為肉絲比一大塊肉容易瞬間加熱,或者就是直接冷冷的吃這樣的熟肉,也可避免WOF的問題,只要加點大蒜和醋就可以去掉些微不好的口感。

反過來說,如果能讓WOF的前提「三缺一」,這個過程就無法被啟動,章致綱指出,唯一能做的就是避免接觸氧氣,比如選擇有真空包裝的熟肉,一般家庭可以把拜拜用的一整隻雞三層包裝減少氧氣滲入,建議選用HDPE(高密度聚乙烯)塑膠袋,不含塑化劑才能食得安心。

章致綱提醒,即使放在冰箱冷凍,氧氣仍會慢慢跑進去,導致三個前提又達成。常見的如市場現做煮熟的魚丸買回家,吃一半後、剩下的一半冰起來,若在冰箱中儲存太久,建議下次再拿出來煮的時候,務必解凍後切小丁,再丟到高溫油中迅速加熱,這樣吃起來才不會有臭騷味。

熟肉的鐵質會跑出來,是因為煮熟時會讓細胞膜破掉。然而章致綱提醒,生肉如果冷凍太久,中間的細胞冰晶開始變大,如同針刺般刺破細胞膜,導致鐵質一樣會跑出來,加上氧氣慢慢滲進去,於是鐵質、肥油、氧氣又再度到位,加上燒煮時如果不是切薄片去高溫油爆,而是整塊去慢慢加熱,就會啟動WOF過程導致產生臭騷味。

豆干肉絲如何夠香

很多人知道肉絲要先用醬油抓一抓醃過,不過豆干卻沒有先處理過。其實豆干切片用滾水先煮一下,然後要趁熱泡在稀釋的冷醬油水內約20分鐘,豆干裡面才有醬油味。組合方式為肉絲用中溫的油,先炒到半生不熟撈起來,泡過醬油水的豆干用油去爆一下,讓表面有點焦香。放點蔥白進去,再把肉絲倒進來加點醬油拌炒,讓肉絲的肉熟了卻又很軟嫩,這樣豆乾與肉絲裡面都有醬油爆香入味,外面也都有爆香味,起鍋前加蔥綠即可。

雞胸肉如何不柴

雞肉料理好吃的秘訣,就是生雞肉要先抹鹽,更好的方法是泡濃度3%至5%的鹽水,泡的時間長短與溫度和肉塊大小有關,一般雞胸肉塊約泡半小時,然後沖洗後放入滾水煮。另外,鹽巴使用的時機點務必正確,若煮的時候在水裡放鹽巴,反而會讓雞肉變硬,所以要替雞肉調味,最好另外做醬汁再淋上去。

番茄炒蛋如何滑嫩

滑嫩的訣竅就是蛋不要太熟,因此番茄切塊後爆炒,讓番茄的汁出來,蛋下去拌炒一下就好。由於蛋不是吃全熟,為了食的安全,料理蛋之前要先洗乾淨、用滾水燙一遍,下鍋前最好先打進碗裡,確認蛋沒有壞掉再倒入鍋內,如果使用不只一顆蛋,比如三顆蛋就要分批處理三顆蛋,以免混到壞掉的蛋。

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炒雞蛋先加鹽 會產生有毒物?

鹽的成分是氯化鈉,然而一般料理方式,不會讓鹽分解成氯和鈉兩種物質,更遑論有毒。那麼為什麼有人會在蛋的料理看到綠褐色呢?這是因為硫化亞鐵(FeS),鹽巴加入後會讓蛋裡面的硫跑不出去,因此表面容易出現這樣的物質,是種必然的化學反應,對人體無害。

滾水燙肉可以除腥味?

若是新鮮的肉,用滾水先燙過沒有問題;若肉不夠新鮮,這做法反而讓不新鮮的血水和淋巴水出不來。因此,不新鮮生肉去腥最好的方法是泡1%的鹽水,這樣的濃度和肉裡面是等滲透壓,目的是要排出血水和淋巴水,但是肉的鮮味不會流失太多。

冷藏可保麵包與饅頭新鮮

許多人買麵包或饅頭回來,認為放冰箱比較能夠保鮮。但是,以純麵包或饅頭來說,冷藏不見得是最適當的保存方式,因為這類煮熟的澱粉食物在4℃的冷藏溫度,比放室溫下老化速度快六倍。所以,新鮮麵包與饅頭放室溫,短時間之內可以直接吃;若放冷凍,解凍後一樣可以直接吃;然而若放冷藏過夜後一定要加熱過,不然老化後的麵包或饅頭會很難吃。

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