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副刊

封存光陰的美好

◎熊仙如

 日前參加一項手做發酵食品的課程,親手做了一罐從未看過也未吃過的德國酸菜。老師採用的主素材就只有嚴選的高山紫高麗菜,還有一點海鹽和香草,最後一味不可或缺的添加物則是時間。

 製作發酵食品的過程,就是見證生命如何找到出路的過程。「發酵」與「發霉」說穿了就是一場好壞細菌間的戰爭,差別只在誰能憑藉最佳條件(溫度、環境、時間)贏得最後的勝利。

 微生物之間有一種巧妙的拮抗作用,一旦族群壯大之後,就會極力阻止自己群組以外的微生物生長,甚至將他們趕盡殺絕。因此發酵菌若是贏了,就能成為美味有益的食物;反之若是腐敗菌戰勝,就會變成腐敗且有害的毒物。世界各地的人們在沒有冰箱之前,就靠著這樣的方式將當地的物產保存下來,例如我們早餐配稀飯的豆腐乳、炒菜蒸魚都超好吃的鳳梨豆醬及春天一定要喝的梅子醋;日本的納豆、味噌、甘酒;韓國的泡菜,甚至是名列「全世界最臭食物」的瑞典「鹽醃鯡魚」等等。

 記得小時候,總是鎮日在廚房忙碌的媽媽也做過簡單的醃製食品,大部分是泡菜小食。在平凡熟悉的主菜及米飯之外,如果哪天餐桌上有泡菜提味,我總是特別開心,米飯也會吃更多。當自己入主中饋後,廚藝雖不精,但對這些小手藝倒是挺在行,也樂在其中。所以我選了最前面的位置,以便仔細聆聽老師的私房祕訣。

 老師簡單講解發酵的原理後,便敘述一點都不難的製作過程─將原本硬脆的紫高麗菜細切成絲,加入少許海鹽並不斷搓揉翻拌。老師一再強調此時心要靜、力要輕,強使蠻力只會折損菜葉,不會速成,於是我們就這樣不斷重複相同的動作。之後,像一個原本全身武裝、生猛有力的武士卸下抵抗、心防,現出溫馴和善的內在般,盆裡的菜葉開始軟化出水,汩汩冒出許多小氣泡,體積由一大盆縮小了近一半。在老師認可後,撒上少許自己喜歡的香草葉,就可以開始裝瓶了。看著手中的成品,感覺有點不可置信─這就是「德國酸菜」?老師說:拿回家放一星期之後就可以開封,趁新鮮吃,如果好好保存,可以吃好幾個月呢!

 紫高麗菜裝在綠色瓶蓋的玻璃瓶裡,如紅酒一般醉人的美麗色澤,真的很美。當汁液緩慢地滲出時,不僅改變了發酵水的顏色,也為發酵物增添美妙的風味!瓶裡堆疊的一層又一層經過細切、搓揉的高麗菜葉,依然生龍活虎地冒著氣泡,宛如正在大聲訴說「我還活著唷!」每天看它幾次都不厭倦。

 幾週之後,決定進行「開封大典」,微酸的淡淡香氣撲鼻而來,沒有睜大眼睛的驚喜刺激,只有細細咀嚼的單純雋永。原來用自然發酵與醃漬來封存的不只是食物,還有季節的美好與質樸美麗的生命能量。人生,真的只要輕輕地、慢慢地過活就好。

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