:::

副刊

【浮世集】美食悄悄話

◎鄒敦怜

 五星級餐廳裡,侍者端來冷盤,並且介紹菜餚特色。我一看到就忍不住驚喜地說:「這道菜我四十年前就吃過了!」只是小學之後就再也沒見過,原來這道菜叫做「悄悄話」。

 國小階段住在桃園龍潭,陸軍總部在那兒,所以很多鄰居都是軍人。我住的地方雖然不是眷區,卻也有眷村生活的特色,左鄰右舍熱情分享來自各省的美食,豐富又多元。媽媽在烹調上學習能力很強,不論看到、吃過什麼,就能依樣畫葫蘆照著做,「悄悄話」就是一道鄰居媽媽送過來,我們吃過後就變成家常菜的佳餚,當時我們很直白地把這道菜喚作「豬耳朵捲」。

 這道菜不知道是哪個省分的功夫菜,製作費時,得先買豬耳朵、豬舌頭,清洗後開始滷,就像烹煮滷肉那樣。等滷好後稍微放涼,第二個步驟就要用豬耳朵包裹著豬舌頭,為了定形,媽媽用粗棉布裹成捲,纏上棉繩定形後再滷一次。第二次滷好的食材放涼後,打開棉布,裏頭的豬耳朵和豬舌頭就已經連結定形,以利刀切成薄片,咬起來又脆又綿密,是難以形容的多重口感。

 媽媽有很多自己摸索的菜餚:混合絞肉、魚漿、荸薺、蔬菜,用豆皮包裹後油炸,自製的肉捲獨特又美味;把大蛤蜊的肉取出,填進混著蛤蜊肉和蔬菜的絞肉,以大火清蒸;竹筍、長豆、金針、豆乾、酸菜、豬肉等切成長條,再用瓢乾綁在一起煮湯;豆腐、胡瓜、茄子、青椒……只要能挖空的,媽媽都有辦法在裏頭鑲肉。各種乾燥的菇類、草藥、根莖類瓜果,都可以拿來煲湯。

 除了這些正餐,印象中媽媽也致力於研究點心,當時哪有食譜,每一道菜餚都是媽媽獨創的發明。夏天到了,綠豆湯、紅豆湯、花生湯、青草茶……這些冰冰涼涼的飲料當然是最家常的,媽媽會自己磨豆漿、加上石膏做成豆花;南瓜、冬瓜、芋頭、地瓜等熬煮後壓碎加糖,再做成冰棒。媽媽會熬煮麥芽糖,鋪在烘烤好的花生上,就變成花生糖;奶粉、麵粉、砂糖、奶油等混合,用平底鍋烤一烤,就能做出味道非常道地的牛油餅乾。媽媽還曾把綠豆、紅豆蒸熟壓碎再拌上糯米粉,做出的是原味本色的綠豆球、紅豆球。每次媽媽從廚房裡出來,都是我們的驚喜時刻,我和弟弟就像兩隻獵犬一樣,守候在廚房外等著吃食。

 這種天天有美食驚喜的日子,直到小學畢業,舉家搬到臺北才結束。搬到臺北後,我和弟弟開始有功課壓力,家人圍著桌子吃飯的時光愈來愈少,媽媽施展廚藝的興致也愈來愈淡。我的資質駑鈍,只能照著食譜勉強端出能吃的食物,完全沒遺傳到媽媽對食物的敏銳。

 在五星級餐廳遇到有著童年記憶的美食,我趕緊拍照傳給媽媽,並且留言:「以前妳『發明』的菜色,如今出現在五星級飯店,有空我帶妳來嘗嘗看吧!」

友善列印

相關新聞

熱門新聞