:::

生活

勤學苦練 三官俱樂部廚師造就爐火純青真功夫

洪志明30年前學習料理時,即擔任「凳子」職務。(記者李德威攝)
洪志明30年前學習料理時,即擔任「凳子」職務。(記者李德威攝)

記者李德威/專訪

 廚藝是一門技術,也是藝術,在三軍軍官俱樂部餐廳,要成為獨當一面的廚師,不僅需要技術,還要動腦。他們從學徒時期,即跟隨師傅從切菜雕花、調料配置,以及掌勺功夫,一步步學起;經過10至20年淬鍊,練就「爐火純青」好功力,方可成為頂級大廚。

 主廚連永裕表示,從他開始接觸廚藝,已有25年時間;在餐廳服務期間,從三爐做起,漸次升至首爐,直到今日主廚的地位。

 連永裕強調,爐子是整間廚房的靈魂,煎炒炸煨都得樣樣精通;然而,並不是每個人一進廚房就上手,一切都得從零開始。記得當學徒時,有次要蔥燒烏參,但怎麼燒都不入味;向老師傅請益後,才得知要燒烏參前,須先用熱水泡軟,才可進行料理,這樣燒出來的烏參,不僅有彈性,也很入味。    

 俗話說:「江湖一點絕,說破不值錢。」連永裕說,做料理除了要埋頭苦練,有時還需前輩提點,如此才能事半功倍。

 廚師洪志明則說,30年前開始學習料理,即擔任「凳子」的職務,所謂凳子,指的是專門備料、配菜,以及切菜等前置作業。此外,凳子需依照菜單樣式,配菜給爐子炒;炒完後,凳子也負責擺盤及盤飾等工作,讓整盤菜色更為亮麗。

 「凳子」猶如化妝師,洪志明說,工作看似簡單,但事實上最為複雜。因本身刀工不僅要非常好,還需要清晰的思緒,來應付現場突發狀況。舉例來說,有時爐子炒菜,因火勢過大,導致菜色有些微影響,此時,凳子便要開始思忖,要如何擺盤,讓菜色呈現色香味俱佳,引人垂涎。

 「如果說,爐子是廚房的四肢,那凳子一定是廚房的大腦,掌控整個廚房的重要關鍵。」洪志明笑著說,練習不會總是都帶來完美,但要達到完美,絕對需要練習。這些可貴的經驗,也都是經過十幾二十年的訓練,才能爐火純青。

友善列印

相關新聞

熱門新聞