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老派臺菜 喚起記憶的經典風味

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文‧圖/Jenna Yang

日據時期因士紳宴客文化而熱鬧一時的臺灣料理,即便眾多菜譜和技藝隨著時光逐漸消散,但雋永滋味難以忘懷。近年隨著臺菜復興運動與《米其林指南》來臺,老臺菜的風采再度躍上國際舞臺,饕客也得以重溫舊時舌尖繁華。

1920年代為了區隔菜餚特色,日本人將當時的酒樓大菜稱為臺灣料理,在地菜系因而有了輪廓,當時四大酒家包含江山樓、蓬萊閣、東薈芳、春風得意樓,以供應食材高檔的精緻閩菜,特別是福州菜為主,為日後臺灣菜奠定基礎。若要細述臺灣料理,似乎書寫不盡,舉凡酒家菜、阿舍菜、辦桌菜,甚或是滷肉飯、清粥小菜等簡便小吃,無一不是臺灣風味,不過,真要列舉幾道長存人心的菜餚,肯定無法不提老派臺菜餐廳的招牌菜與再現經典的復刻臺菜。

魷魚螺肉蒜

作為經典酒家菜代表的魷魚螺肉蒜,至今仍可在臺菜餐廳和北投各家溫泉飯店裡嚐到,不過風味卻大相逕庭,主要因為這道料理撇開乾魷魚、螺肉罐頭和蒜苗外,本來就無固定配料,一般有芹菜、香菇、里肌肉,甚至也有加入芋頭、冬筍等材料的版本,鹹香鮮醇的熱湯一碗入腹,醉意全消酒客又能多喝幾輪。過去以乾貨、罐頭食材居多,各種特色料理應運而生,不但考驗廚師對素材的處理技術,同時也是眾人比拚創意的決勝點。

金錢蝦餅

金錢蝦餅為早期大稻埕酒家蓬萊閣招牌菜之一,製作此道料理最重要的除了選用肥美味鮮的野生蘆蝦或劍蝦,還得採用品質優良的豬背脂、後腿油。壓製成圓形的豬背脂薄切後再對半剖,中間填入蝦仁泥、黑豬絞肉、荸薺、扁魚、蔥末等材料製成的內餡,沾上蛋液、麵包粉,續以大量豬後腿油酥炸,選料、刀工、火候皆是學問。位在中山北路的明福臺菜,主廚阿明師雖年事已高,但做菜依然目光如炬,他製作的金錢蝦餅厚實香酥,咬下一口蝦餅,不僅滿口生香,還要小心滾燙的汁液流淌,煞是迷人!可惜由於做工繁複,已不再是菜單上隨時能吃到的常備菜色。

排骨酥

酒家菜發展到了後期,從用盡山珍海味的宴席料理之中,衍生出一些膾炙人口的下酒菜,好比排骨酥、紅糟肉此類油炸噴香的佳餚。我獨鍾天母東路金蓬萊遵古臺菜酥香多汁的排骨酥,掌勺人陳博璿傳承祖父、蓬萊飲食店創始人陳良枝建立的好口碑與手藝,以獨門祕製醬料醃製排骨,每根排骨必須精修至大小一致,油炸過後還得不畏高溫,將燙手排骨壓出一段骨頭方便客人食用,著手細節處足見用心,無怪乎能屹立七十載歲月。

紅蟳米糕

談及辦桌文化,紅蟳米糕大概能獨立成一個章節,相傳紅蟳米糕源自福州官府菜中的蟳仔飯,幾經改良後,成為坊間通俗的宴客大菜。油飯、米糕對於閩南人來說等同喜慶,再加上紅蟳價格不菲、營養價值高,飽滿油黃的蟹卵更寓意多子多孫、早生貴子,自然成為不可或缺的喜宴料理。蒸製米糕的工序並不輕鬆,精選長糯米(或有混入圓糯米增加口感者)泡水蒸煮,爆香炒製的功夫更是決定滋味的關鍵,爆炒紅蔥頭、肥豬肉、泡發的乾香菇、蝦米、白胡椒等食材,再拌進糯米飯、擺上個頭碩大的紅蟳,充分展現海派富貴。

桂花魚翅

近年因著環保意識抬頭,拒吃魚翅已是眾人默契,但桂花魚翅在臺菜歷史上有難以取代的地位,故稍稍介紹其做法與經典之處。如今拒吃魚翅,部分店家改以冬粉等其他食材取代,可惜風貌還是有些差距,其中桂花並非真以花入菜,而是師傅精深炒工的體現,將蛋汁炒至桂花雨般細嫩鬆散,豬肉得切到細如米飯,筍絲也得和魚翅同細,大火拌炒至鑊氣滿溢,是窮盡工法之作。

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